Il tasso (o: saggio) degli interessi è usualmente determinato in termini percentuali; esso può essere fisso, quando è convenuto nella stessa misura per tutta la durata del mutuo, oppure variabile, quando è determinato con riferimento a parametri mutevoli che vengono determinati con criterio di obiettività e terzietà.
Ad esempio l'Euribor è una quotazione (media) di tassi variabili rilevabili con criteri di obiettività sul mercato finanziario della U.E.; mentre l'Irs (interest rate swap) è il parametro finanziario di riferimento per stabilire il costo delle operazioni a medio e lungo termine regolate a tasso fisso.
Il tasso può anche essere ""misto"": con questo termine si indica l'ipotesi in cui, a particolari scadenze temporali, il tasso di interesse passa da fisso a variabile o viceversa. Ciò, secondo i termini contrattuali, può avvenire una o più volte nella durata del mutuo, e usualmente viene rimesso ad una scelta da effettuarsi da parte del mutuatario con un preavviso stabilito.
La scelta tra tasso fisso e variabile è questione di merito, relativamente alla quale il mutuatario ha piena discrezionalità e totale responsabilità: preferisce il primo, di massima, colui che ritiene che il costo del denaro aumenterà nel periodo di durata del mutuo; se così sarà, avrà fatto un buon affare, perché la sua rata resta invariata; ma se invece il costo del denaro diminuisce, potrà trovarsi a pagare un interesse ""fuori mercato"", senza avere, in termini contrattuali, alcun diritto nei confronti della banca di modificare le condizioni del mutuo .
Preferisce il tasso variabile in particolare chi ritiene che il costo del denaro possa ancora scendere, e non vuole perdere la possibilità che la sua rata di pagamento si abbassi conseguentemente; se, invece, il costo del denaro sale, aumenterà anche l'importo della rata. Prendendo a riferimento lo stesso momento temporale, il tasso di un mutuo variabile è generalmente più basso di un mutuo a tasso fisso, in quanto in quest'ultimo caso la banca si fa remunerare maggiormente per il rischio di un futuro aumento del costo del denaro e della connessa perdita della possibilità di impiegare il denaro a rendimento maggiore.
Particolari interessi sono quelli di mora, cioè quelli che cominciano a decorrere su una rata scaduta e non pagata, fintantoché il pagamento avvenga. La decorrenza degli interessi moratori ripaga la banca del ritardo nel poter disporre del denaro rispetto alla scadenza prevista, ed aggrava, evidentemente, la posizione debitoria del mutuatario.
Il tasso di mora è generalmente superiore a quello ordinario, al fine di disincentivare il ritardo nei pagamenti; anch'esso, però, secondo i più recenti orientamenti normativi e giurisprudenziali, non può esorbitare certi livelli, affliggendo in modo eccessivo il mutuatario. Occorre fare attenzione, perché in alcuni contratti, accanto alla mora, fissata in termini del tutto consoni, si aggiungono altre voci (commissioni di insoluto, spese di recupero crediti, ecc.), che ottengono nella sostanza il risultato di maggiorare il montante di risarcimento a carico del mutuatario.
Il ripetersi di ritardi, o addirittura di definitivi mancati pagamenti delle rate, può condurre alla decadenza dai termini di dilazione e alla risoluzione del contratto per inadempimento assoluto.